المالتوز: دليل شامل لثنائي السكاريد الحلو
المالتوز ، المعروف أيضا باسم سكر الشعير ، هو ثنائي السكاريد الذي أصبح موضوعا موضع اهتمام في علوم الأغذية والتغذية والصناعة. خصائصه وتطبيقاته الفريدة تجعله موضوعا رائعا لاستكشافه. تتعمق هذه المقالة في هيكل المالتوز ومصادره وفوائده ومخاطره واستخداماته الصناعية ، وتقدم رؤى مفصلة حول هذه الكربوهيدرات .
ما هو المالتوز؟
المالتوز عبارة عن كربوهيدرات مصنوعة من جزيئين من الجلوكوز مرتبطين ببعضهما البعض بواسطة رابطة جليكوسيدية α (1→4). يصنف هذا ثنائي السكاريد على أنه سكر مخفض، ويلعب دورا مهما في الهضم البشري, إنتاج الطاقة, والعمليات الصناعية المختلفة.
في شكله الطبيعي ، يعتبر المالتوز أقل حلاوة من سكر المائدة (السكروز) ولكن له نكهة مميزة تحظى بتقدير خاص في صناعة الأغذية والمشروبات.
مصادر المالتوز
يحدث المالتوز بشكل طبيعي ويمكن أيضا تصنيعه من خلال العمليات الأنزيمية. فيما يلي مصادرها الأساسية:
1. المصادر الطبيعية:
إنبات الحبوب: الشعير والقمح غنيان بالمالتوز أثناء الإنبات.
خضروات نشوية: تحتوي البطاطا الحلوة والبطاطا الحلوة على المالتوز.
الفاكهة: تحتوي بعض الفواكه ، مثل الخوخ والكمثرى ، على كميات صغيرة من المالتوز.
2. المصادر المعالجة:
ميلك شيك مملح ومشروبات الشعير.
المخبوزات مثل البسكويت والخبز.
الحبوب وبارات الإفطار.
البيرة والمشروبات المملحة الأخرى.
التركيب الكيميائي والخصائص
يحتوي المالتوز على الصيغة الكيميائية C₁₂H₂₂O₁₁. يتكون هيكلها من وحدتي جلوكوز متصلتين برابطة α (1→4). تشمل الخصائص الرئيسية ما يلي:
تقليل السكر: تسمح مجموعة الألدهيد الحرة في وحدة جلوكوز واحدة بالعمل كعامل اختزال.
الذوبان: قابل للذوبان في الماء بدرجة عالية ، مما يجعله متعدد الاستخدامات لتطبيقات الأطعمة والمشروبات.
الحلاوة: أقل حلاوة من السكروز ، مما يجعلها مناسبة لتحسين النكهة الخفيفة.
كيف يتم إنتاج المالتوز؟
يتم إنتاج المالتوز بشكل أساسي من خلال الانهيار الأنزيمي للنشويات. تتضمن هذه العملية ، التي تسمى التحلل المائي ، إنزيمات مثل:
1. الأميليز: يكسر الأميلوز والأميلوبكتين في النشا
Post a Comment